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            香煎鸡腿肉

          香煎鸡腿肉

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          食谱号 773526 阅读 1897次 收藏 0次

          简介
          在看完天海祐希的料理后 一整个就是法式料理魂上身 所以今天跟大家分享一道简单却又不简单的料理 鲜味而湿润多汁的鸡肉▓█▄■、酥脆可口的外皮。 再搭配筋和肌腱熟透而溢出的胶原蛋白 没有酱汁也没有配菜 却是一种朴实的美味
          材料
          带骨鸡腿2支 5g 沙拉油2小匙 马铃薯3个份 黑胡椒适量
          做法
          1. 1

            棒腿肉朝左放置,确认位在内侧脂肪块稍微靠左侧(棒腿肉)的关节▄■▓。从关节处下刀即可轻松切分开来。(棒腿肉与腿排肉的纤维方向与入锅方式不同,所以分开来煎会比较简单。)

          2. 2

            从距离棒腿肉边缘约2㎝处下刀▄▓,绕一圈切断肌腱。用刀尖将肉往边缘靠拢,塑形成丸状。(又粗又强韧的肌腱如果不切断▓█,受热时会大幅紧缩而拉扯肉块,导致煎煮困难。)

          3. 3

            在每片肉身均匀撒上1g的盐。皮面不必撒█■▄。

          4. 4

            每支棒腿肉的切面(肉身)都各撒上0.5∼1g的盐。手握住整块肉顺势用力往外拉几次来完成塑形。

          5. 5

            在平底锅中倒入沙拉油以中小火加热███,紧接着将3 的肉身朝下放入。加热至表面变得稍微偏白为止。(目的不在于煎熟,而是要微微加热肉身与外皮之间的薄筋▓▓,以防在煎煮时翘起来。)

          6. 6

            将5 翻面,让皮朝下煎煮。棒腿肉也入锅▄■▄。(铁氟龙平底锅请勿事先预热。此为煎煮带皮鸡肉时的铁则。)

          7. 7

            让腿排肉最饱满的部位抵著平底锅的圆曲线,边煎边用油炸夹抬高肉块■■■,让底下布满油。棒腿肉煎出金黄色泽后,用油炸夹翻面,让整体上色▄■▄■。

          8. 8

            让平底锅倾斜,边加热边用汤匙舀起热油淋在鸡肉上(此谓油淋法─请小心避免被热油烫伤。选用稍大的长柄汤匙比较安全。▓▄▓▄)。

          9. 9

            棒腿肉上色到一定程度后,倒入马铃薯(带皮切成一口大小)▄▓。摇动平底锅▓█▄■,让材料裹满油来煎煮。(把鸡肉的美味汤汁也分享给马铃薯。放入1整颗带皮的大蒜会更好!)

          10. 10

            用手指按压腿排肉▄■▓,确认是否已经熟透且具弹性。煎至外皮呈引人垂涎的金黄色为止。(鸡皮若没有确实煎透就不好吃。请煎到酥脆喷香引人垂涎的状态▄▓。)

          11. 11

            腿排肉大致煎熟后便先取出。(带骨的棒腿肉要煎熟比较费时。先取出腿排肉以免过熟,进入最后阶段的煎煮时再放回锅中▓█。)

          12. 12

            撒入1g的盐继续煎,待马铃薯煎出金黄色泽后,再用竹签刺入确认硬度。(马铃薯没有平均受热也无妨█■▄。色泽和硬度不均也无所谓。有的松软、有的爽脆,这种层次不一的口感也是一种美味███。)

          13. 13

            棒腿肉的骨头周围若还有红色血迹,就用热油浇淋使其确实熟透。

          14. 14

            将取出的11 放回锅中,甩动平底锅煎至水分收乾为止▓▓。(从这个步骤起,想像是在铁板上用油进行最后的加热。)

          15. 15

            用厨房纸巾将多余的油擦拭干净。(鲜味已经完全遍及鸡肉与马铃薯▄■▄,所以多余的油会干扰味道。请擦拭干净。)

          16. 16

            再多晃动几次平底锅,将马铃薯煎出令人食指大动的金黄色■■■。(只观察马铃薯的色泽。鸡肉已经完全煎熟,所以无须在意。也要聆听声音▄■▄■,从14 开始会因为油减少而产生变化。)

          17. 17

            熄火,扭转研磨器数圈撒入黑胡椒,快速翻动平底锅▓▄▓▄,利用余热让整锅覆满香气。

          18. 18

            (等熄火后再撒入胡椒。如果有切细的荷兰芹,和胡椒一起加入也很美味▄▓。)

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