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          海绵蛋糕常用技巧方法

          1▓█▄■、常用方法
          (1)将与糖一起充分搅打起发直至成为而一定稠度、光洁而细腻的白色泡沫膏。
          这一步须注意:装物料的容器和搅打器具事前须清洗干净▄■▓,如而油脂将防碍鸡蛋的搅打起泡(除非乳化剂);蛋液温度在25度左右为宜,温度低时可置温水浴中搅打▄▓,以免搅打时间过长,但水温我能太高(不超过40度),以防止鸡蛋凝固▓█;搅打程度可用划痕的方法来判断,即用搅拌头(或打蛋器)划过蛋浆后应留下痕迹,且在30秒内不至消失█■▄。
          (2)在慢速搅拌下加入色素、风味物(如香精)███、甘油或水等液体万分。
          (3)加入已过筛的面粉,用手混合▓▓。方法是:手指伸开从底部往上捞起,同时转动搅拌桶,混匀至无面粉颗粒即止▄■▄。混合时操作要轻,以免弄破泡沫,且不要久混以防止面筋化作用。
          (4■■■)将制好的浆料装入蛋糕听或烤盘中,轻轻将表面抹平,即送入炉中烘烤。
          2▄■▄■、分开搅打法
          海绵蛋糕制作还可采用蛋白蛋黄分开搅打的方法。
          (1)用1/3的糖与蛋黄一起搅打起发。余下的糖与蛋白一起搅打成糖蛋白膏。二者混合后再加入面粉▓▄▓▄,拌匀即成。
          (2)用2/3的糖与蛋白一起搅打成糖蛋白膏。面粉和余下的糖加入搅打好的蛋黄中▄▓,再与糖蛋白膏混匀▓█▄■。
          3、低档海绵蛋糕制法
          此法适用于蛋、比在0、8以下的配方▄■▓。
          (1)将蛋与等量的糖一起搅打至而一定稠度。
          (2)将牛奶与等量的面粉以及余下的糖▄▓、甘油一起调成浆状。
          (3)将以上调和物再用手混匀,然后加入筛过的发酵粉和余下的面粉,用手混合成润滑的浆料▓█。
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