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          海绵蛋糕膨松的关键

          海绵蛋糕膨松的关键主要是配方设计▓█▄■。配方设计主要坚持平衡原则,即干湿平衡,强弱平衡。
          海绵蛋糕的膨松来自于蛋清蛋白的发泡作用▄■▓,由此而形成的具有一定硬度的泡沫结构,使量有一个较大的变化范畴。此外,蛋不仅是湿性原料的主要来源▄▓,而且也是体现蛋糕品质与特色最重要的原料。蛋量越多,蛋糕的品质与口感越好,档次越高▓█。
          不同档次海绵蛋糕的配方比例:
          高档海绵蛋糕:、蛋比为1█■▄:0:1.8以上(高达2.5)
          中档海绵蛋糕:粉███、蛋比为1.0~1.8
          低档海绵蛋糕:粉、蛋比为1.0:1.0以下(低至0.4▓▓)
          低档海绵蛋糕可由奶水(或水)来补充液体量,以维持一定的干、湿平衡▄■▄,但总水量不应超过面粉量。
          糖在海绵蛋糕配方中的变化不大,其用量与面粉量接近,并随原料总量的增加略有增加■■■。糖的增加受到两方面因素的制约,即甜味过重以及对结构的减弱。据研究,当糖量降低至面粉量的70%以下时▄■▄■,由于浆料粘度降低,持气量与吸湿性下降,将会明显影响蛋糕的膨松度、体积▓▄▓▄、滋润度及货架期。
          糖的用量一般为面粉量的75%~100%。当蛋、粉比高于2.2的配方▄▓,糖量可增加至面粉量的100%~110%▓█▄■。
          综上所述,按配方平衡原则确定了海绵蛋糕三大基本原料(面粉、鸡蛋和糖)的比例或用量▄■▓。

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