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          年夜饭红烧菜烹饪要诀

          红烧菜对原料品种适应性较强▓█▄■,但原料质地对成菜影响较大,所以,选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉▄■▓,红烧肘子宜用前肘,红烧鸡宜用隔年大公鸡,红烧鱼宜 选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜▄▓、无变质、无异味。加工时应根据原料特点,可以整只▓█,也可切片,切块,切段,但一般不宜切得过小█■▄、过薄,否则因长时间加热,原料易碎。而且要整齐划一███,大小一致,厚薄均匀,便于烹调入味。
          所谓煸透▓▓,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉▄■▄,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煸炒时不要放太多油■■■,煸炒完后,要出些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼▄■▄■,一定要新鲜鱼,等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。
          当原料煸炒或煎好后▓▄▓▄,另起净锅,锅内放油,烧热应先倒入绍酒老抽等作料▄▓。等酱油的颜色附着在原料上后▓█▄■,再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光▄■▓。
          汤水一次放足,中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料▄▓,烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧▓█,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色。勾也不要过浓,勾少许水淀粉█■▄,使汁明芡亮,主料突出。
          而且,两头用旺火███,中间用中小火,下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味▓▓,中火慢慢焖煮,烧至原料烂,使味汁渗入原料内部,最后用急火收浓汤汁即成▄■▄。
          红烧菜的初步上色,是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色,在正式烹调时上色需借助糖色■■■、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重▄■▄■,以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味▓▄▓▄,糖的用量要适度,宜少不宜多。我一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了,主要是靠老抽着色▄▓,如果您喜欢吃甜口味的▓█▄■,可以用糖着色。
          当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时▄■▓,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠▄▓。
          此外,还有红烧秘笈:菜出锅前再放盐,保持肉质鲜嫩▓█;红烧非海鲜类的肉菜,一定放多一点蒜和少一点大料。

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