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          蛋糕的制作技巧

          蛋糕的制作工艺
          一▓█▄■、海绵类蛋糕
          1、浆料的搅拌:
          海绵蛋糕的搅拌方法很多,时下最多师傅采用的是分步法▄■▓,先将其详细介绍如下:首先将鸡蛋、砂糖和食盐(也可事先加入部分水)慢速搅拌至糖溶解▄▓,再加入面粉泡打粉可可粉)和蛋糕油继续拌匀,然后改用快速打至充分起发▓█,再改用中速加入水拌匀,最后加入油慢速拌匀。
          2、装盘(模█■▄):
          先将烤盘(模)垫纸或刷油,再倒入浆料███,要求平整,有角。这时看需要可在上面作装饰。
          3▓▓、烘烤:
          烤炉需提前预热炉温,一般用中上火烤(上火在180-230℃之间,下火在150-190℃之间▄■▄),烘约20-25分钟左右(视蛋糕的厚薄和有否模具),熟后出炉■■■。
          4、凉冻装饰:
          出炉后最好立即扣出,以防止收缩▄■▄■,特别是模具蛋糕,如是海绵卷在稍凉后要抹奶油果酱卷起。
          二、戚风蛋糕
          1▓▄▓▄、浆料的搅拌:
          戚风蛋糕的搅拌方法有所不同,它是将蛋白蛋黄分开来搅拌,然后在混合一起▄▓。首先将蛋黄和蛋白分开▓█▄■,蛋黄用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料,一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊,再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾状▄■▓,然后先用1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀,再到入剩下的蛋白糊一起拌匀。
          2、装盘▄▓:
          与海绵蛋糕一样。
          3、烘烤:
          戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温▓█,烘烤时间在20-30分钟左右。
          4、装饰:
          戚风蛋糕出炉后█■▄,如果是模具的则要立起来放,以防收缩,蛋糕卷可以用装饰皮来卷,无装饰皮的则要反转卷███,即底做面。
          三、面糊类蛋糕
          1、浆料的搅拌▓▓:
          面糊类蛋糕的搅拌方法很多,大致有糖油拌合法、油拌合法和后加油法,其中最常用的是后加油法和糖油拌合法▄■▄,下面将这两种作一详细介绍:
          1)、糖油拌合法
          首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖■■■、油脂和食盐用中速或快速打至充分起发,糖九成溶解,浆料呈蓬松绒毛状时,再分次加入和水拌匀▄■▄■,要求面糊均匀细腻没有颗粒存在时再加入面粉和泡打粉慢速拌匀,最好用手拌。
          2)▓▄▓▄、后加油
          基本上同海绵蛋糕搅拌方法一样,不同的是将油脂熔成稀糊状最后加入,但要注意,打蛋糊时只需打成6-8成起发则可以了
          2▄▓、装模▓█▄■:
          事先需垫纸,忌装太满。
          3、烘烤▄■▓:
          因为此种蛋糕含油量高,所以需低温和长时间的烘烤,炉温一般在160-200℃之间,时间则大约要30-40分钟▄▓。
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